จับกระแส เมกะเทรนด์ อาหารอนาคต “Future Food” ที่ผู้ประกอบการควรเรียนรู้
และการดูแลห้องเย็นขนาดเล็ก
“Future Food” หรืออาหารอนาคต อีกหนึ่งเมกะเทรนด์ ที่กำลังมาแรงในภาคอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ประกอบการต่างให้ความสนใจ เนื่องจากโลกกำลังเผชิญกับความท้าทายใหม่จากการเพิ่มขึ้นของประชากร โดยองค์การสหประชาชาติ (UN) ได้คาดการณ์ว่า ประชากรโลกจะเพิ่มจำนวนจากปัจจุบันที่มีอยู่ราว 7.3 พันล้านคนเป็น 8.5 พันล้านคน ในปี 2030 และเพิ่มเป็น 11.2 พันล้านคนในปี 2100 ส่งผลให้มีแนวโน้มที่จะขาดแคลนทรัพยากรโดยเฉพาะอาหารเนื่องมาจากปริมาณความต้องการบริโภคที่เพิ่มสูงขึ้น
นอกจากนี้ยังมี Climate Change หรือการเกิดการเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศ รวมถึงการแพร่ระบาดของโควิด 19 ที่ทำให้ผู้คนใส่ใจสุขภาพมากขึ้น กินแล้วไม่ป่วยกินแล้วสุขภาพแข็งแรง ประเด็นเกี่ยวกับ “Future Food” จึงเป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการและ SME เมืองไทยควรเรียนรู้ให้มากขึ้น เพื่อ Business Transformation องค์กร นำเทคโนโลยีมาผลิตอาหาร ให้ประสบความสำเร็จมีที่ยืนในตลาดอุตสาหกรรมอาหารที่นับวันการแข่งขันจะยิ่งสูงขึ้นเรื่อย ๆ
ทำความรู้จัก 5 ประเภทอาหาร Future Food
เมื่ออนาคตมีแนวโน้มว่าการขาดแคลนทรัพยากรอาหารจะยิ่งชัดเจนขึ้น รวมถึงวิถีการผลิตอาหารเดิม ๆ ที่เคยทำมีส่วนสร้างปัญหาด้านสิ่งแวดล้อม ทำให้มนุษย์เราจึงได้เร่งพัฒนาเทคโนโลยีและวิทยาการอาหารมาเพื่อเตรียมการรับมือปัญหาความยั่งยืนทางด้านอาหาร ซึ่งนี่คือ เมกะเทรนด์ ที่เป็นไปได้ว่าจะเป็น Future Food ของลูกหลานเราในอนาคต ลองมาดูกันว่ามีอาหารและเทคโนโลยีอะไรที่เราเตรียมการเอาไว้สำหรับมนุษยชาติในอนาคตกันบ้าง
แมลง โปรตีนทางเลือก Future Food ที่สร้างมูลค่าเพิ่มสินค้าเกษตรกรไทยได้
ประเทศไทยเป็นอีกหนึ่งชาติที่เรียกว่าเป็น ประเทศที่มีการกินแมลงเป็นอาหาร เพราะในบ้านเรามีการนำแมลงหลายประเภทมาทอดหรือปรุงเป็นอาหารเพื่อกินและจำหน่ายกันอย่างแพร่หลาย และอาหารแมลงยังเป็นอีกหนึ่งสตรีทฟู้ดที่ถูกปากทั้งชาวไทยและชาวโลก ซึ่งการกินแมลงนี้ไม่ใช่เพิ่งเกิดขึ้น ทว่า มีผู้คนทั่วโลกเกือบ 2 พันล้านคนกินแมลงเป็นปกติอยู่แล้วในวิถีของตนมานานหลายศตวรรษแล้ว
ในด้านคุณค่าทางโภชนาการ แมลง เหมาะย่างยิ่งที่จะเป็น Future Food เพราะอุดมด้วยโปรตีนและสารอาหารที่จำเป็นอื่น ๆ เช่น วิตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโน แถมยังเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมในด้านของการเจริญเติบโต ซึ่งก่อให้เกิดอันตรายต่อโลกน้อยกว่ากระบวนการการผลิตเนื้อสัตว์เป็นอย่างมาก
จากข้อมูลของ สำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า (สนค.) ประเทศไทยมีศักยภาพสูงในการเพาะเลี้ยงและผลิตโปรตีนทางเลือกจากแมลง เนื่องจากมีสภาพภูมิอากาศที่เอื้ออำนวยต่อการเติบโตของแมลง มีเทคโนโลยีและนวัตกรรมแปรรูปอาหารที่ทันสมัยนอกจากนี้ ในกระบวนการเพาะเลี้ยงและการผลิตใช้ทรัพยากรน้อยกว่าสัตว์อื่น ๆ เนื่องจากวงจรการเติบโตของแมลงมีระยะสั้น จึงก่อให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อมจำนวนน้อย และเกิดแก๊สมีเทนที่จะสร้างปัญหาต่อก๊าซเรือนกระจกต่ำ
เนื้อสัตว์จากพืช Future Food ที่ตอบโจทย์ความยั่งยืนของอุตสาหกรรมอาหาร
ต้องยอมรับว่าเทรนด์โลกเริ่มให้ความสำคัญกับการดูแลสุขภาพและสิ่งแวดล้อม เนื้อสัตว์จากพืช (plant – based meat) เป็น Future Food อาหารทางเลือกที่ตอบโจทย์การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคในตลาดโลก นับว่าเป็นอาหารแห่งอนาคต ที่จะช่วยสร้างความมั่นคงทางอาหารให้กับมนุษยชาติ
มีการวิจัยจำนวนมากเกี่ยวกับการผลิตเนื้อสัตว์จากพืชโมเลกุลที่เรียกว่า Heme ที่สามารถรับรสชาติและเนื้อสัมผัสแบบเนื้อสัตว์ได้ กำลังถูกดัดแปลงเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น โปรตีนจากข้าวสาลี น้ำมันมะพร้าว และแป้งมันฝรั่ง ก็มีส่วนช่วยในการสร้างสรรค์ทางเลือกจากพืชแทนเนื้อสัตว์ และตลาดนี้ก็กำลังขยายตัวอย่างรวดเร็ว
ปัจจุบันตลาดผู้บริโภค plant-based meat ที่ใหญ่ที่สุดคือ ยุโรป และรองลงมาคือ เอเชียแปซิฟิก อเมริกาเหนือ อเมริกาใต้ และตะวันออกกลาง ตามลำดับ ซึ่งตลาดผู้บริโภคนับว่ามีอิทธิพลต่อรูปแบบของผลิตภัณฑ์ plant-based meat อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยสังเกตได้จากการที่ครึ่งหนึ่งของ plant-based meat อยู่ในรูปของไส้กรอกและเนื้อสำหรับทำเบอร์เกอร์
สำหรับตลาดในไทย plant-based meat ทั้งในฝั่งผู้ผลิตและผู้บริโภคยังนับว่าอยู่ในระยะเริ่มต้นเท่านั้น โดยผู้ประกอบการและนักวิชาการส่วนใหญ่คาดว่า ไทยต้องใช้เวลาไม่น้อยกว่า 5 ปีในการพัฒนาธุรกิจดังกล่าวให้ทันกับต่างประเทศ เพราะแม้ว่าไทยจะมีข้อได้เปรียบด้านวัตถุดิบจากการมีผลผลิตทางการเกษตรที่อุดมสมบูรณ์และมีความหลากหลายกระจายอยู่ในทุกภูมิภาคของประเทศ แต่การเร่งวิจัยและพัฒนา (Research and Development หรือ R&D) นวัตกรรมด้านอาหารยังมีความจำเป็น ซึ่งการทำ R&D ควบคู่ไปกับความร่วมมือร่วมใจของทุกภาคส่วน จะทำให้ plant-based meat เป็นโอกาสในการสร้างความยั่งยืนให้กับอุตสาหกรรมอาหารของไทยได้อย่างแท้จริง
ทว่าล่าสุด ก็มีข่าวที่น่ายินดี เมื่อมีความร่วมมือในการผลักดันให้ไทยเป็นศูนย์กลางการผลิตอาหารแห่งอนาคต โดยล่าสุดภาครัฐได้จัดทำ roadmap ตั้งแต่ต้นน้ำถึงการผลิตปลายน้ำร่วมกับผู้ประกอบการ plant-based meat ในไทย จึงเป็นโอกาสที่ดีของผู้ประกอบการที่สนใจในการลงทุน
3D Printing Food นวัตกรรมวางแผนการผลิต Future Food
เทคโนโลยี 3D Printing Food ถูกนำมาใช้จริงในอุตสาหกรรมอาหารแล้ว เช่น สำหรับเชฟที่สร้างอาหารรูปทรงแปลกใหม่ หรือเพื่อช่วยเหลือผู้ที่มีปัญหากับการเคี้ยวอาหาร ทำให้ไม่สามารถรับประทานอาหารในรูปทรงเหมือนจริงแต่ย่อยได้ง่ายกว่า ซึ่งนอกจากจะทำให้ได้เนื้อเสมือนจริงแล้ว การพิมพ์แบบ 3 มิติ ยังเป็นอีกส่วนหนึ่งที่ช่วยลดปริมาณเศษอาหารได้ เพราะในเศษอาหารบางชนิดยังเต็มไปด้วยสารอาหารที่จำเป็น สามารถนำมาเป็นวัตถุดิบในการพิมพ์ได้ จึงนับว่าเป็นเทคโนโลยีที่ช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มและลดของเสียอันเป็นปัจจัยที่ทำให้โลกร้อนอีกด้วย
เทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติ หรือ 3D food printing เป็นนวัตกรรมการผลิตรูปแบบหนึ่งที่สามารถตอบสนองความต้องการ และเทคโนโลยีนี้อาจตอบโจทย์ท้าทายใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารในการจัดเตรียมหรือผลิตอาหารให้เพียงพอต่อประชากรโลกที่คาดการณ์ว่าจะมีจำนวนสูงถึง 9 พันล้านคนภายใน ปี 2050 เนื่องจาก เทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติเป็นกระบวนการผลิตอาหารที่ใช้ทรัพยากรธรรมชาติและวัตถุดิบอย่างคุ้มค่า รักษาคุณค่าทางโภชนาการได้ครบถ้วน และไม่เกิดของเหลือทิ้งในกระบวนการ
เทคโนโลยีการพิมพ์ 3 มิติมีพัฒนาการมานานกว่า 30 ปีแล้ว ในช่วงเริ่มต้นใช้เตรียมต้นแบบรวดเร็ว จึงเรียกแบบรวมๆ ว่า การสร้างต้นแบบอย่างรวดเร็ว (rapid prototyping) ส่วนในปัจจุบันเทคโนโลยีนี้ใช้ในการผลิตแบบเพิ่มเนื้อวัสดุ (additive manufacturing) ในระดับอุตสาหกรรม
เทคโนโลยีการพิมพ์ 3 มิติ มีวิวัฒนาการอย่างรวดเร็วในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา เนื่องจากการปรับเปลี่ยนเข้าสู่โลกดิจิทัล และการผลักดันแนวคิดอุตสาหกรรม 4.0 (Industry 4.0) ในอุตสาหกรรมการผลิต และอุตสาหกรรมอาหารก็เช่นกัน
เนื้อสัตว์จากห้องทดลอง Future Food ที่ช่วยลดปัญหาการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในภาคปศุสัตว์
เนื้อสัตว์ที่สังเคราะห์ในห้องทดลอง เป็นการเพาะเนื้อเยื่อในห้องแล็บจากเซลล์ต้นกำเนิด เป็นแนวคิดที่มีการพัฒนามาได้สักพักแล้ว เพราะหากทำสำเร็จย่อมจะมีข้อดีหลายประการ ทั้งสามารถลดการทำปศุสัตว์ซึ่งทำให้เกิดปัญหาการปล่อยก๊าซเรือนกระจก ลดปัญหาการปนเปื้อนในเนื้อสัตว์ ลดปัญหาทางจริยธรรมในการฆ่าสัตว์เพื่อนำมาบริโภค และการทำปศุสัตว์แบบเลี้ยงทรมาน
เทรนด์อาหารที่ผลิตในห้อง Lab-grown foods หรืออาหารสังเคราะห์แห่งโลกอนาคตได้รับการพัฒนาอย่างจริงจังในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา กระทั่งเกิดกิจการผลิต ‘เนื้อสัตว์สังเคราะห์’ (Lab-grown meat) ต่อเนื่อง แต่สามารถผลิตได้เพียงแค่ เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อปลาทูน่า กลายเป็นเทรนด์ Cultured meat ที่ทุกคนต่างรับรู้ตรงกัน ว่าเป็นการผลิตเนื้อจากเทคโนโลยีการเลี้ยงเนื้อในห้องแล็บ
อย่างไรก็ตามในขณะนั้นต้นทุนการผลิต Cultured meat ยังค่อนข้างสูง จนกระทั่งในช่วง 5 ปีหลังมานี้ ต้นทุนการผลิตจึงลดลงอย่างเห็นได้ชัด แต่ก็ยังไม่มีบริษัทใดที่สามารถผลิตเนื้อในห้องแล็บและขายในเชิงพาณิชย์ได้ เนื่องจากต้นทุนที่ยังคงสูงกว่าเนื้อธรรมดา อีกทั้งยังไม่มีกฎหมายรองรับและอนุญาตให้จำหน่ายชัดเจน
ในปัจจุบัน เทรนด์รับประทานเนื้อสังเคราะห์กำลังมาแรง เพราะมนุษย์ฆ่าสัตว์กินเพื่อบริโภคเป็นอาหารมากเพิ่มสูงขึ้นทุกปี แต่ทุกวันนี้ความต้องการอาหารประเภทเนื้อทางเลือกจากเนื้อปกติกำลังเพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคเนื้อสัตว์เริ่มมีความกังวลเกี่ยวกับเรื่องปัญหาสุขภาพ สวัสดิภาพของสัตว์ กับสิ่งแวดล้อม อีกทั้งยังเป็นหนึ่งในทางเลือก คือการผลิตเนื้อจากเซลล์ของสัตว์ โดยไม่จำเป็นต้องฆ่า
โดยเทคโนโลยีการผลิตเนื้อจากห้องแล็บสมัยปัจจุบัน จะใช้วิธีนำสเต็มเซลล์จากกล้ามเนื้อของสัตว์ต้นแบบมาเพาะเลี้ยงในถังหมัก (Bioreactor) ในอุณหภูมิที่เหมาะสม และใช้น้ำเลี้ยง (Culture medium) ซึ่งสกัดจากพืช เป็นสารอาหารหล่อเลี้ยงให้สเต็มเซลล์เติบโต
ถึงตอนนี้ต้องยอมรับว่า อุตสาหกรรมเนื้อจากห้องแล็บ แม้จะมีความท้าทายมากมายที่กำลังรอให้เนื้อจากห้องแล็บต้องพิสูจน์เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค แต่บริษัทผู้ผลิตอาหารชั้นนำของโลกคาดว่าภายในปี 2583 หรือ 20 ปีข้างหน้า เนื้อส่วนใหญ่ที่มนุษย์ในโลกนี้บริโภคจะไม่ได้มาจากการฆ่าสัตว์อีกต่อไป เพราะราคาถูก ปลอดภัย และมีโปรตีนสูงไม่แพ้เนื้อสัตว์เลย
สาหร่าย อาหารอุดมไปด้วยประโยชน์ เทรนด์ Future Food มาแรง รับ วันอาหารโลก 2022
สาหร่าย หรือ ผักทะเล เป็นเทรนด์อาหารอีกอย่างหนึ่งที่เราคุ้นชินในการบริโภคแล้ว คุณอาจเคยกินพวกมันในซูชิ หรือในรูปของสาหร่ายแปรรูปในรูปแบบที่แตกต่างออกไป ซึ่งก็เป็นอีกหนึ่ง Future Food อาหารเสริมยอดนิยมสำหรับคนรักสุขภาพ เช่นเดียวกับแมลง
สาเหตุที่เกิดการสนับสนุนส่งเสริมการผลิตและแปรรูปสาหร่ายทะเล (Seaweed) เป็นอาหารแห่งอนาคตตัวใหม่ เนื่องจากปัจจุบัน การผลิตสาหร่ายทะเลเติบโตอย่างรวดเร็ว มีผลผลิตทั้งหมดทั่วโลกในปี 2562 ไม่น้อยกว่า 35 ล้านตัน มีมูลค่ารวมของอุตสาหกรรมอยู่ที่ 5 แสนล้านบาท
เพราะสาหร่ายมีศักยภาพที่จะนำไปใช้ในอาหาร อาหารเสริม อาหารสัตว์ ปุ๋ย เชื้อเพลิงชีวภาพ เวชภัณฑ์ เครื่องสำอาง เซรั่มชะลอวัย เป็นต้น อีกทั้งการเพาะปลูกสาหร่ายสามารถช่วยฟื้นฟูสภาพแวดล้อมที่เสื่อมโทรม เพิ่มความหลากหลายทางชีวภาพในทะเลและลดผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ โดยดักจับคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้นอุตสาหกรรมสาหร่ายทะเลจึงมีศักยภาพในวงกว้าง สาหร่ายไม่เพียงเป็นแหล่งที่ให้ปริมาณโปรตีนในระดับสูงเท่านั้น หากยังมีสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกาย ไม่ว่าจะเป็น วิตามินบี แคลเซียม ธาตุเหล็ก กรดไขมันที่จำเป็น และใยอาหารสูง นอกจากนี้ สาหร่ายยังมีกรดไขมันบางชนิดที่พบไม่ได้ในพืชชนิดอื่น ได้แก่ กรดไขมันที่มีโอเมก้า 3 และ 6 เช่น EPA และ DHA ทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากสาหร่ายมีคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้นด้วยกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ทำให้เกิดรสอูมามิหรือรสกลมกล่อมในอาหารอีกด้วย
ทิศทางของกลุ่มสินค้า Future Food ที่คาดว่าจะได้ความสนใจในการส่งออก
นอกจากการส่งออกสินค้าในรูปแบบเดิม ๆ ที่ยังขยายตัวได้ดีแล้ว ยังมีกลุ่มสินค้าอาหารแห่งอนาคต (Future Food) ที่เป็น Mega Trend ของโลก ที่กำลังได้รับความนิยมและมีทิศทางการส่งออกที่ดีใน 5 กลุ่มได้แก่
1. อาหารที่คำนึงถึงโลก สภาพอากาศ และความยั่งยืน
2. Flexitarian Vegan Foods (มังสวิรัติแบบยืดหยุ่น)
3. Whole Food (อาหารที่ปราศจากการปรุงแต่ง หรือผ่านการปรุงแต่งน้อย)
4. Immunity Boosting Food (อาหารเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน/ เสริมสร้างสุขภาพ)
5. Functional foods (อาหารที่มีสารอาหารหรือคุณค่าอาหารเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ) ในรูปแบบใหม่ ๆ เช่น Vegan Egg, Functional Fizzy Drink, Healthy Probiotic & Fiber Drink
สรุป
ถึงเวลาแล้วผู้ประกอบการที่ทำเกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหาร จะขยับขยายไลน์การผลิตให้ตอบรับกับกระแสเทรนด์โลก Future Food จึงเป็นทางเลือกที่ดี ทั้งผู้ต้องการขยายธุรกิจและผู้ที่สนใจเริ่มต้นเรียนรู้ในธุรกิจนี้ นอกจาก Know How เกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตแล้ว ห้องเย็นที่ได้มาตรฐานก็เป็นอีกกุญแจสำคัญที่จะช่วยควบคุมให้ผลิตภัณฑ์คงคุณภาพได้ดี สำหรับผู้ที่สนใจสร้างห้องเย็นเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร สามารถปรึกษา Cool Innotech ได้เลยครับ ทีมงานเราพร้อมให้คำปรึกษาและบริการอย่างเต็มที่
ข้อมูล bangkokbanksme / salika
